Cuisson de l'aiglefin

Présentation de l'aiglefin

L'aiglefin est un cousin du cabillaud et fait partie de la famille des gadidae. Il est souvent appelé « ânon » ou « bourricot ». Il prend le nom de « haddock » lorsqu'il est fumé.

L'aiglefin est un grand poisson avec de grands yeux proéminents qui vit principalement sur les côtes atlantiques et islandaises. De couleur gris-violacé, il possède un ventre blanc et laiteux et des tâches foncées et rondes sur les flancs. Il peut atteindre une taille maximale de 1 mètre de long pour un poids maximal de 10 kg.

L'aiglefin est une espèce protégée avec des stocks très bas. Dans certains endroits de l'Atlantique, il a déjà disparu complètement.

Comment choisir son aiglefin ?

L'aiglefin est rarement vendu en entier et vous le trouverez plus souvent en tranches. Il doit avoir une chair rosée et non grisâtre et son odeur doit rappeler la marée mais ne jamais sentir l'ammoniac. La chair doit être ferme et brillante avec des écailles bien adhérentes. Ses yeux doivent être clairs et brillants mais jamais renfoncés.

Comptez 150g de filet ou de tranche par personne.

Achetez l'aiglefin en hiver, au moment de sa pêche, pour le trouver moins cher qu'au long de l'année. Lorsqu'il est frais, consommez l'aiglefin dans la journée de votre achat. Vous pourrez conserver les restes cuits pendant 3 jours maximum dans votre réfrigérateur.

Les différents modes de cuisson de l'aiglefin

Cuisson à la vapeur

Déposez vos filets d'aiglefin dans votre autocuiseur et laissez cuire pendant 10 minutes.

Cuisson à la poêle

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Jetez-y les filets et faites cuire 4 minutes de chaque côté.

Cuisson au micro-onde

Empaquetez vos filets dans du film plastique et mettez-les au micro-onde pendant 5 minutes à puissance maximum puis attendez 5 minutes hors du micro-onde avant de servir.

Cuisson au four

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 8). Disposez les filets d'aiglefin dans un plat à gratin dans lequel vous aurez badigeonné un peu d'huile d'olive. Assaisonnez selon votre convenance. Couvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson et assurez-vous que la chair devienne opaque et se détache facilement.

Conseil : pour décongeler les filets puis les griller, faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes quand ils sont encore surgelés puis laissez-les cuire pendant 4 minutes à feu doux. Pour les darnes, faites-les décongeler pendant 6 heures dans votre réfrigérateur puis cuisez de la même façon que les filets.