Monter des blancs d'oeufs en neige

Monter des blancs d'oeufs en neige est relativement simple et facile à réaliser. Certaines précautions sont à observer si l'on veut obtenir des blancs bien fermes, lisses et gonflés. On utilise le terme "grainé" pour désigner des blancs montés à la va vite : ils se désagrègent ou ne tiennent pas longtemps

Quelques recommandations :

• Les blancs d'oeufs doivent être parfaits : Pas de trace de jaune d'oeufs. Le gras du jaune d'oeuf empêche les blancs de bien gonfler.
• Utilisez des blancs clarifiés depuis 1 ou 2 jours et conservés au frais. Ils grainent moins facilement et sont plus souples.
• Montez vos blancs au dernier moment. C'est le meilleur moyen pour manipuler des blancs fermes.
• Si vos blancs sont assez épais parce qu'ils ont été conservés au frais, vous pouvez les détendre avec une pincée de sel ou quelques gouttes de citron.

Monter des blancs à la main

Rassembler vos ustensiles :

• Fouet
• Calotte ou Saladier ou Bassin en cuivre
• Serviette en tissu / Torchon

Montage :

1. Posez votre récipient sur un torchon de vaisselle.
2. Versez vos blancs d'oeufs
3. Ajoutez le pincée de sel ou le jus de citron si vos blancs sont très frais.
4. Commencez à fouetter doucement. Les blancs vont commencer à faire de grosses bulles et devenir plus fluides. On appelle cela "rompre les blancs" ou "les casser".
5. On attaque maintenant la phase de "montage".  C'est la partie physique ! Penchez légèrement votre récipient et accélérez progressivement vos mouvements. Vous devez incorporez de l'air au mélange. Il faut donc bien soulever les blancs avec votre fouet.  Il ne faut pas non plus trop fouetter ! Des blancs trop fouettés risquent de grainer. La taille des blancs est maximale quand vous pouvez discerner les traces de votre fouet dans le mélange. Ils doivent pouvoir rester collés au récipient lorsqu'on le retourne.

Monter des blancs au batteur

Monter des blancs à la machine n'est pas forcément simple ! Il y a moins d'efforts à fournir mais plus de surveillance. Il faut commencer en vitesse lente de manière à casser les blancs. Ensuite, accélérez tout en douceur en veillant à bien introduire de l'air dans le mélange pour les faire monter. Les mêmes remarques s'appliquent que le montage à la main : Pincée de sel ou gouttes de citron pour détendre les blancs avant de les battre.

Serrer les blancs

Dans vos préparations sucrées, vous devrez parfois incorporer du sucre dans les blancs :

Versez d'abord un peu de sucre avec les blancs

Fouettez les blancs très vigoureusement et rapidement. Idéalement formez un huit ou le signe infini lors de vos mouvements. Cela permet d'avoir des blancs plus fermes.