Le tourteau, parfois appelé « crabe dormeur », appartient à la famille des crustacés. S'il possède plusieurs noms (cancer pagurus, crabe-de-lune, poupard, poing-clos), le nom de « dormeur » vient de son attitude très particulière. En effet, il replie pattes et pinces au-dessous de sa carapace lorsqu'on le retourne, comme s'il dormait. Si on peut avoir l'impression qu'il dort le jour, le tourteau est très actif la nuit et les femelles peuvent même effectuer des migrations de l'ordre de 200 km !
On pêche ce crustacé au large des côtes bretonnes et parfois jusqu'à 100 mètres de profondeur ! Il est très prisé pour sa chair fine, tendre et savoureuse. Ce crabe comporte huit pattes et de très grosses pinces qui impressionnent leurs proies. Le tourteau peut vivre jusqu'à 20 ans et même plus. Grâce à sa tenue de camouflage, il est très difficile de le différencier des rochers dans lesquels il s'abrite et se cache. Il se nourrit principalement de poissons, de vers, de crevettes et autres mollusques. La pêche du tourteau est très réglementée. En effet, sa pêche n'est autorisée que pour les gabarits de 13-14 cm minimum. Si l'espèce n'est pas en danger, elle a tout de même beaucoup diminuée.
La préparation du tourteau
Il n'y a aucune préparation avant la cuisson du tourteau. Avant de le décortiquer, cuisez-le au préalable pour plus de facilité d'exécution.
Cuisson du tourteau au court-bouillon
Seule méthode pour cuisiner le tourteau avant de le manger froid en salade ou de l'intégrer dans une recette :
- Plongez-le dans une casserole d'eau froide jusqu'à ce qu'il soit totalement immergé.
- Portez à ébullition et laissez cuire ensuite pendant 20 minutes.
- Laissez-le refroidir avant de le décortiquer.
Comment décortiquer votre tourteau ?
- Commencez par ôter ses pinces puis ses pattes en tirant dessus et/ou en effectuant des rotations pour les détacher.
- A l'aide d'un couteau, séparez le corps et la carapace en passant entre les deux puis en tirant fermement. Une fois le corps sorti de la carapace, enlevez les branchies ainsi que tout ce qui est gélatineux dans la région centrale. Retirez la bande du thorax et les volets qui se trouvent au niveau des yeux.
- Coupez ensuite le corps en deux dans le sens de la longueur.
- Enfin, cassez les pinces ainsi que les pattes.
Astuce : Vous pouvez le servir avec une mayonnaise maison ou avec de l'aïoli dans un plateau de fruits de mer.
