Présentation de la morue
La morue fait partie de la famille des galidés. Ce poisson des mers froides a été découvert au XVe siècle à Terre-Neuve par des navigateurs basques puis bretons. Elle a longtemps permis de nourrir les populations pauvres car elle était très facile à transporter et à consommer une fois salée et fumée. Au Moyen-Âge, elle faisait partie de l'alimentation de base. D'ailleurs, à cette époque, on en trouvait très facilement alors que de nos jours, la morue se fait plus rare et est donc devenue, par la force des choses, un met de luxe.
On emploie le terme de morue pour désigner un cabillaud séché et salé. La différence est très petite, mais la France est le seul pays à en faire la distinction alors que dans les autres pays, la morue et le cabillaud désignent exactement le même poisson. On trouve plusieurs types de morue qui varient selon leur méthode de salage : la morue salée (la plus répandue en France, elle est salée à bord du bateau de pêche, rincée et brossée au port puis resalée), la morue verte, le filet de morue, et le stockfisch (poisson séché à l'air libre).
La préparation de la morue
Avant de cuisiner la morue, il faut la dessaler. Cela prend entre 24 et 36 heures au total. Pour cela, vous devez la passer sous un filet d'eau froide du robinet longuement ou la laisser tremper dans plusieurs eaux que vous prendrez soin de changer régulièrement. Vous risquez également de devoir la pocher avant de la cuisiner à votre goût. Pour cela, faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y la morue. Laissez cuire pendant 15 minutes environ. Égouttez bien puis ôtez sa peau ainsi que les arêtes. Vous pourrez ensuite, si vous le souhaitez, émietter sa chair.
Les différents modes de cuisson de la morue
-
Cuisson à la poêle
Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faites dorer la morue pendant 1 minute de chaque côté. Vous pourrez la servir en ajoutant un peu de citron.
-
Cuisson au four
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Placez les filets de morue dans un plat à gratin au préalable enduit d'huile d'olive. Enfournez pendant 30 minutes.
-
La brandade de morue
La brandade de morue est la préparation la plus classique de ce poisson. Pour cela, disposez la chair émiettez dans une poêle et ajoutez un peu d'huile et de lait en alternant. La texture obtenue doit ressembler à de la purée. Assaisonnez selon votre convenance et ajoutez une pincée de noix de muscade.
