Cuisson de l'éperlan

Présentation de l'éperlan

L'éperlan, de son nom latin osmerus eperlanus est aussi nommé « caille de la Manche » ou encore « becfigue des eaux », fait partie de la famille des salmonidés, tout comme le saumon. De couleur argenté, ce petit poisson de 20 cm maximum est pêché principalement dans les estuaires. Il se nourrit exclusivement de petits crustacés. Il est très apprécié pour sa chair fine et goûteuse mais sa pêche est aujourd'hui très réglementée car c'est une espèce en voie de disparition.

Par ailleurs, on connaît deux espèces d'éperlan ; l'osmerus mordax qui se trouve en Amérique du Nord et l'osmerus eperlanus que l'on trouve plus communément en Europe. On le trouve souvent dans la Seine, mais aussi dans la Manche, dans la Mer du Nord, et dans la mer Baltique. L'éperlan est souvent nommé « prêtre », « joël », ou « faux éperlan » sur la façade atlantique.

Comment bien préparer ses éperlans ?

• Le choisir

Un bon éperlan bien frais aura l’œil brillant, franc et bombé, un corps raide, ferme et brillant, et un ventre très ferme. N'achetez jamais un éperlan aux ouïes roses et/ou aux orbites enfoncées. Il doit être proposé à la vente non vidé et son odeur doit vous rappeler la mer et non l'ammoniac.

• Le préparer

Nettoyez votre éperlan avant de le cuire. Pour cela, munissez-vous d'un ciseau pour ouvrir le poisson puis le vider. Pour le laver, trempez-le dans un récipient d'eau froide puis essuyez-le avec un torchon propre ou, encore mieux, avec un papier absorbant. Débarrassez-le bien de toute trace de saleté qui pourrait éventuellement se trouver sur sa peau.

Cuisson des éperlans à la casserole (friture)

• Mélangez une tasse de farine avec une tasse de chapelure et un peu d'ail haché très finement.
• Ajoutez du parmesan et du persil haché.
• Dans un bol à part, cassez deux œufs et battez-les énergiquement.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole assez grande.
• Jetez-y les éperlans un par un après les avoir trempés dans les œufs battus puis dans la préparation à la chapelure.
• Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils aient une légère coloration dorée.