Présentation du pétoncle
Le pétoncle est un coquillage qui est très proche de la coquille St Jacques. Il vit principalement dans les eaux glacées de l'Antarctique par -2°C où il a élu domicile depuis des millions d'années. Il se nourrit de plancton végétal (aussi nommé phytoplancton). Un pétoncle peut atteindre au maximum une taille de 9 cm. Chaque année, une nouvelle strie fait son apparition sur sa coquille. Le mot pétoncle vient du latin « pectunculus » qui signifie « petit peigne de mer », diminutif de « pecten » qui signifie la coquille St Jacques. Le mot pétoncle est apparu dans la langue française en 1415 (poitoncle) qui pris sa forme définitive en 1512.
Le pétoncle est un fruit de mer qui est très apprécié. D'assez grande taille, ce coquillage possède une chair tendre et savoureuse que d'autres mollusques n'ont pas forcément. On le consomme pour sa « noix » qui est la meilleure partie. Par ailleurs, ce sont les noix de pétoncle qui sont le plus souvent commercialisées mais aussi le corail de pétoncle (autrement dit l'organe génital du coquillage). On peut manger le pétoncle cru, poché, au four, ou poêlé.
La préparation du pétoncle
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Le choisir
Pour bien choisir vos pétoncles, assurez-vous qu'ils n'aient pas de liquide gélatineux qui peut être suspect. De même, si vous les achetez vivants, vérifiez leur contraction musculaire. L'odeur joue beaucoup également : le coquillage doit sentir la mer, la marée, et non l'ammoniac.
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Le préparer
Avant de les cuisiner, ouvrez les pétoncles et nettoyez-les sous un filet d'eau froide directement au robinet.
Les différents modes de cuisson du pétoncle
Cuisson à la poêle
Faites cuire vos pétoncles à la poêle. Pour les sauter, faites chauffer une noix de beurre salé et ajoutez les coquillages. Laissez cuire pendant 2 minutes en remuant sans arrêt.
Cuisson au four (grill)
Après avoir bien nettoyé les pétoncles, laissez-les dans leur coquille puis ajoutez une noix de beurre d'escargot à l'intérieur et passez-les au grill (thermostat 8-9) pendant 8 minutes.
