Cuisson des noix de saint-jacques

Les noix de saint-jacques font partie des mets très appréciés des français. C'est un crustacé délicat que l'on peut consommer cru (cuisson par l'acidité) en carpaccio ou que l'on peut faire revenir à la poêle, à la plancha.

Cuisson à la poêle

Faites chauffer un mélange beurre et huile d'olive. (Le mélange beurre / huile d'olive permet d'élever la température à partir de laquelle le beurre commence à bruler). L'intérêt du beurre réside également dans le fait que cela va permettre une belle coloration pendant la cuisson.

Quand le mélange beurre + huile est mousseux, il est temps de les mettre à poêler pendant environ une à deux minutes en les surveillant comme le lait sur le feu.

Retourner les noix et procéder de même sur la seconde face.

Selon vos gouts, vous pouvez les cuisiner ou non avec le corail.

Temps de cuisson des noix de Saint-Jacques

Le temps de cuisson idéal n'existe pas ! Il s'agit surtout de bien jauger de la coloration de la noix sur les 2 faces. Et de tester la consistance en appuyant avec le doigt. On commence toujours la cuisson sur feu vif. Généralement un aller-retour sur chaque face d'une à deux minutes suffit.

Si vos noix de Saint-Jacques ont un gros calibre, il sera éventuellement nécessaire de prolonger un peu la cuisson en baissant le feu.

A noter : une noix de St-Jacques trop cuite deviendra dure ou élastique. Sous cuite, la chair de la noix reste transparente au centre (Vous pouvez les aimer ainsi !). Autant les sous-cuire légèrement quitte à se rattraper par la suite.

Le cas des noix de Saint-Jacques surgelées

On applique le même mode de cuisson. La différence se trouve dans la préparation. Dans la mesure du possible, on les décongèle lentement. On résorbe l'excédent d'eau avec du papier absorbant.

Assaisonnement

D'une manière générale : se limiter à l'essentiel : sel, poivre en fin de cuisson. Éventuellement du piment.

Ensuite, selon les recettes, on pourra les faire au curry lait de coco, faire suer des échalottes... Réaliser une sauce au vin...

Évaluer la qualité d'une noix de Saint-Jacques

Une noix de Saint-Jacques doit avoir une odeur douce. Si l'odeur est désagréable, refusez les. Si les noix sont encore dans leurs coquilles, elles doivent se refermer lorsque vous les percutez. A noter : Les noix peuvent survivre quelques jours avec la coquille entre-ouverte.

Noix de Saint-Jacques ou pétoncles ?

Souvent, dans l'industrie agro-alimentaire ou dans les restaurants peu respectables, on essayera de vous vendre des noix de pétoncles pour des noix de saint-jacques. Les pétoncles sont reconnaissables à leur petite taille (diamètre de 1 à 2 cm).