Présentation du brochet
Le brochet fait partie de la famille des ésocidés. On l'appelle aussi brocheton, bec de canard, béquet, brochette, brouché, buché, filaton, fusil, goulu, grand-bec, grand-gousier, lanceron, lançon, luceau, pognan, pogneau, poignard, requin de rivière, requin d'eau douce, ou encore sifflet. Poisson d'eau douce par excellence, le brochet est reconnaissable à son corps fin et allongé, sa tête très plate et une grande bouche qui renferme des centaines de dents bien aiguisées qui ressemblent à celles des requins.
Le brochet mesure au maximum cinquante centimètres et pèse en moyenne 3 kg. Cependant, il est possible de trouver de très gros brochets pouvant peser jusqu'à 20 kg ! Ce poisson carnivore vit seul dans des eaux calmes comme dans les étangs ou les lacs. Il se nourrit principalement de perches, d'écrevisses, de gardons, mais aussi de rongeurs, de grenouilles ou encore d'insectes. En revanche, il ne partage pas son territoire. Le brochet peut vivre jusqu'à 20 ans mais cette espèce se fait rare à cause de la surpêche mais aussi de la pollution.
La préparation du brochet
- Avant de cuisiner le brochet, il va falloir le préparer afin de lui enlever son goût de vase. Pour cela, mettez-le à tremper dans de l'eau fraîche ou vinaigrée.
- Ensuite, videz le poisson sans lui couper la tête.
- Lavez-le bien à l'intérieur comme à l'extérieur sous un filet d'eau tout en le tenant par la tête.
- Avec une lame de couteau, raclez le corps du brochet de haut en bas pour enlever la matière gluante (mucus).
- Séchez-le avec un torchon propre.
Les différents modes de cuisson du brochet
Cuisson à la casserole
Cuisez le brochet au court-bouillon en portant doucement à ébullition. Plongez-y le brochet et laissez cuire sans faire bouillir pendant 15 minutes. Égouttez bien.
Vous pouvez maintenant enlever la peau du brochet avec un couteau très pointu en partant de la queue et en revenant vers la tête. Une fois cuit et encore chaud, vous n'aurez aucun mal à ôter la peau. Réalisez une incision au milieu du poisson afin d'atteindre l'arrête. Vous allez pouvoir détacher facilement le filet de l'arrête.
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7) pendant 10 minutes. Pendant ce temps, arrosez le brochet avec un peu de vin blanc puis placez-le dans un plat à gratin beurré. Ajoutez des légumes et des épices si vous le souhaitez et assaisonnez selon votre convenance. Enfournez pendant 1 heure en surveillant la cuisson et en arrosant régulièrement avec le jus. Vous pouvez rajouter un peu d'eau si le plat ne rend pas suffisamment de jus.
Cuisson à la poêle
Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et ajoutez les filets de brochet. Laissez frire pendant 5 minutes environ et servez chaud.
