Cuisson du requin

Tout savoir sur comment préparer et cuisiner ce met de luxe qu'est le requin.

Présentation du requin

Le requin fait partit de l'ordre des elachimorphas et de la classe des chondrichtyens.

Ce grand poisson cartilagineux se trouve dans tous les océans mais est menacé par la surpêche et la pollution. Aussi, l'UICN (Union Internationale pour la Conservation de la Nature) estime que près de 10% des espèces de requins se trouvent sur la liste rouge des espèces menacées d'extinction. Les requins les plus touchés seraient ceux qui vivent en Méditerranée.

Si la surpêche est une des causes de cette extinction, on compte aussi les nombreuses prises accidentelles et la pollution. D'autant plus que les requins ont une maturité sexuellement relativement tardive et une gestation très longue qui peut durer entre 7 mois et 2 ans ! Naîtront alors que très peu de requins, un à quelques centaines suivant les espèces.

Même si toute les parties du requin sont exploitables et consommables, on a souvent tendance à ne consommer que ses ailerons. Il faut savoir que le prix de la chair et des ailerons varient énormément et que les pêcheurs ne souhaitent exploiter que les ailerons pour un meilleur rendement ; le reste est rejeté à la mer afin de ne pas trop encombrer les cales des bateaux.

La préparation du requin

Le choisir

Ne vous faites pas d'illusion, vous n'aurez pas du requin dans votre assiette pour trois fois rien : c'est un poisson très onéreux et très recherché pour sa chair très fine et savoureuse. Avant d'être vendu, il est séché pendant quelques jours. Vous le trouverez vendu prêt à être cuisiné.

Le préparer

Il a beau être dépourvu d'arêtes, vous allez tout de même devoir lui ôter son cartilage central et sa peau qui dégage souvent une odeur d'ammoniac. Quant aux ailerons, ils sont séchés pendant plusieurs jours et vous devrez les laisser tremper avant de les cuire.

Les différents modes de cuisson du requin

Cuisson au court-bouillon

Mettez votre requin dans un court-bouillon à froid et laissez bouillir. Dès lors que l'ébullition commence, comptez 15 minutes de cuisson. Puis stoppez la cuisson et laissez-le tremper quelques minutes dans son jus avant de l'égoutter.

Cuisson à la poêle

Cuisinez vos darnes à la poêle. Pour cela, vous pouvez préparer ou non une marinade dont vous enduirez votre poisson puis faites-le griller pendant 10 minutes sur chaque face.