Ramier sauvage, la Palombe fait l'objet d'une chasse très pratiquée en automne dans le Sud-Ouest de la France ainsi que dans les Pyrénées. Vraie institution au Pays Basque, elle se trouve de plus en plus dans les restaurants gastronomiques.
Sachez que les deux noms suivants sont couramment utilisés pour cet oiseau : Palombe ou pigeon ramier.
Préparation de la palombe
Vous pouvez directement cuire les palombes, mais vous pouvez également les barder de ventrêche (panse d'un cochon gras mis en salaison et que l'on trouve parfois fumée, elle ressemble à la pancetta italienne et on la trouve dans la cuisine occitane, catalane et basque) à raison d'un morceau par côté.
Vous pouvez également ajouter des tranches de pain légèrement aillées pour ensuite déposer votre palombe dessus au moment de servir.
Les légumes en accompagnement peuvent également être ajoutés dans le plat afin de retrouver le goût du gibier.
La cuisson de la palombe
Une palombe pèse entre 350 et 550 grammes avec un poids moyen autour des 480 gr. Le poids de l'oiseau importe donc peu dans la durée de cuisson étant donné sa petite taille.
Commencez par préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Sachez qu’il est possible de mettre plusieurs palombes dans un plat allant au four.
Enfournez en respectant les temps de cuisson ci-dessous :
| Cuisson désirée | Température | Durée |
| Palombe rosée | 200°C | 20 minutes |
| Palombe bien cuite | 200°C | 30 minutes |
Durant la cuisson, n'hésitez pas à regarder la couleur de la peau. Lorsqu'elle devient dorée, la cuisson est presque terminée.
Si vous avez décidé de barder vos palombes, vous devrez retirer les bardes avant de servir.
Les accompagnements pour la palombe
Les palombes sont idéalement servies avec :
- Des pommes de terre vapeur
- Une purée de pommes de terre
- Ou encore des pâtes fraîches
Cependant la palombe peut également s’accompagner d’un grand choix de légumes comme des haricots verts, des champignons, des marrons, voire même des oignons cuits.
Vins conseillés pour la palombes
Comme pour le pigeon, on peut opter pour des vins rouges racés et persistants : le Gevrey, le Chambertin, le Morey St Denis, le Chambolle Musigny, le Cornas, le Côte Rôtie, le St Joseph, le Chinon, le Saumur, ou encore le Bourgueil.
Mais on peut également servir des vins rouges denses des régions sudistes qui sont patinés : Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras, Bandol, Côteaux d'Aix St Chinian, Faugères, Fitou.
