L'onglet est une pièce noble de la viande de bœuf ou de veau. Située sur le ventre, entre le faux-filet et le filet, l'onglet est un morceau à fibres longues comme la bavette et la hampe. On reconnaît l'onglet à sa forme : de longues bandes de viande.
Un onglet idéalement cuisiné est tendre.
Préparation de l'onglet
L’onglet est souvent vendu dénervé et prêt à la cuisson, mais si ce n’est pas le cas et que vous disposez d’un morceau de viande entier ce sera à vous d'enlever les nerfs et de le découper.
Comment dénerver un onglet ? Rien de plus simple :
- Commencez par dénerver les deux côtés. Pour cela, à l'aide de la pointe d'un couteau, passez sous les parties nerveuses sans enlever le gros nerf du milieu. Faites ensuite glisser la lame parallèlement à la peau nerveuse afin de ne pas perdre trop de viande. Retournez l'onglet et répétez l'opération sur les parties nerveuses.
- Vos deux faces sont dénervées mais il reste encore quelques petites parties graisseuses ? Ce n'est pas grave, elles fondront lors de la cuisson et seront bénéfiques pour la viande !
- Ensuite, il va maintenant falloir séparer les deux parties de l'onglet. Faites glisser la lame du couteau sur la longueur du gros nerf. Pour l'enlever, passez entre le nerf et la viande puis faites glisser la lame tout le long.
- Vous pouvez maintenant le détailler en lamelles ou en portions selon votre choix.
La cuisson de l'onglet
Sauce à l’échalote :
- Épluchez et émincez les échalotes.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux avec l’huile d’olive.
- Ajoutez vos échalotes et laissez suer 5 minutes en mélangeant de temps de temps pour eviter que ça accroche au fond de la casserole.
- Versez ensuite le concentré de tomates et le vin rouge.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
- Mouillez le tout avec le fond de veau, mélangez bien et laissez mijoter 10 minutes.
- Salez et poivrez.
Onglet à la poêle :
Afin d’obtenir une viande bien tendre et savoureuse nous vous conseillons de cuisiner votre onglet à la poêle.
- Faites fondre une noix de beurre dans la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Une fois la poêle bien chaude et le beurre fondu, placez vos onglets et laissez cuire à feu moyen pendant 3 à 5 minutes de chaque coté en fonction de l’épaisseur de vos morceaux.
- Versez la sauce à l'échalote et servez immédiatement.
Les accompagnements de l'onglet
Vous pouvez presque tout vous permettre côté légumes et féculents :
- Frites maisons
- Légumes à la vapeur
- Endives braisées
- Pommes de terre à la vapeur
- Gratin dauphinois
- Haricots verts
- Roquettes avec parmesan et tomates séchées
- Salade verte classique
Vins conseillés pour l’onglet
Pour le vin, choisissez un rouge léger comme le Coteaux Champenois, le Coteaux d'Ancenis Cabernet , le Saint Nicolas de Bourgueil, ou encore le Bourgueil Bourgogne Passetoutgrain.
Côté rosé, optez pour un vin puissant comme le Collioure, le Beaujolais Saint-Etienne-des-Oullières, le Bandol, le Marsannay, ou le Corbières.
