Tout savoir sur la sardine
La sardine fait partie de la famille des clupéidés. Elle tient son nom de la Sardaigne où elle s'y trouve en abondance. On reconnaît facilement la sardine à son dos bleu-vert et son ventre aux nombreux reflets argentés. Elle ne mesure pas plus de vingt centimètres. Cousine du hareng, la sardine est un poisson pélagique, ce qui signifie qu'elle vit en hautes mers. Elle aime vivre dans les mers tempérées d'Atlantique Nord, du Golfe de Gascogne ou encore en Méditerranée.
On pêche la sardine depuis l'Antiquité où elle était consommée fraîche ou conservée dans des barils avec du sel. Au XIXe siècle, la sardine connaît un véritable succès dû à sa conservation dans de l'huile. C'est à cette époque que la Bretagne devint le berceau de l'industrie de la sardine.
Ce poisson se décline en différentes variétés que l'on classe suivant sa taille :
- Petite d'Italie (dont la taille fait entre 12 et 15 cm)
- Moyenne (qui mesure entre 15 et 20 cm)
- Grosse de Bretagne (qui fait entre 20 et 25 cm).
On consomme plus volontiers la moyenne pour sa chair très tendre et savoureuse idéale pour la friture.
Comment bien choisir les sardines ?
Une sardine excellente aura un œil brillant, aucune tâche de sang au niveau des ouïes, une chair ferme, et un opercule argenté qui garantiront sa fraîcheur.
Attention à bien choisir sa taille en fonction de ce que vous voulez cuisiner ! Et n'oubliez pas que plus une sardine est grande, plus il y aura de graisse. Choisissez des petites pour les griller, des moyennes pour les frire, et des grosses si vous voulez préparer des filets ou les farcir.
Au niveau de la conservation, consommez-la le plus rapidement possible pour ne pas perdre toute sa saveur.
Comment bien préparer les sardines ?
Les petites sardines ne se vident pas. Vous devez simplement les essuyer correctement avant de les faire griller. Pour les grosses, vous allez devoir vous armer de patience et les écailler puis les vider et enfin les essuyer correctement avant de les cuisiner.
Les différents modes de cuisson de la sardine
Cuisson au four
Une fois les sardines vidées et nettoyées (ne pas les écailler), placez-les dans un plat à gratin et enfournez pendant 20 minutes (25 minutes pour des sardines bien grillées) à 190°C (thermostat 6).
Cuisson à la poêle
Mettez vos sardines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez un peu de jus de citron avant la fin de la cuisson. Vous pourrez les consommer chaudes comme froides.
Cuisson au barbecue
Préparez votre barbecue et entretenez les braises. Arrosez vos sardines d'huile d'olive ainsi que la grille du barbecue pour éviter qu'elles ne s'accrochent. Placez les sardines sur la grille et faites griller pendant 3 minutes de chaque côté. En fin de cuisson, arrosez de jus de citron.
