Cuisson de la langoustine

La langoustine est plus proche du homard que de la langouste et sa chair délicate est très recherchée. Apprenez à la cuisiner avec Femmezine !

Présentation de la langoustine

La langoustine, contrairement à sa cousine langouste, est surnommée « demoiselle de la mer » et possède une chair plus que recherchée. Pêchée au chalut profond voire au casier, on la trouve en mer Celtique ou encore dans le golfe de Gascogne à des profondeurs allant de 15 à 800 mètres. Elle vit dans des eaux comprises entre 10 et 12°C où elle creuse son terrier. De petite taille, elle mesure entre 8 et 25 cm mais sa taille moyenne se situe aux alentours de 16 cm. On la pêche de mars à août.

La langoustine femelle atteint sa maturité lorsqu'elle arrive à 10,2 cm environ. Au niveau de la reproduction, l'accouplement a lieu au mois de mars et la ponte des œufs se fait en avril. Entre les mois de juillet et février, les femelles se terrent au fond des terriers pour surveiller les œufs qui vont éclore dès la mi-février. Les langoustines n'ont donc qu'une seule portée annuelle.

La préparation de la langoustine

• La choisir

Pour bien choisir votre langoustine, regardez ses yeux : ils doivent être noirs et brillants. Quant à ses antennes, elles doivent être entières et non brisée. La carapace de la langoustine doit être rose pâle. De même que pour tous les crustacés, si vous sentez une forte odeur d'ammoniac, ne vous attardez pas !

Et n'oubliez pas : choisissez français ! Les langoustines sont bien meilleures.

• La préparer

Lorsque vous achetez une langoustine, consommez-la dans les 24 heures suivant l'achat car elle est très fragile. Préparez-la au dernier moment pour qu'elle soit encore meilleure. Lorsqu'elles sont vivantes, il est quasiment impossible de les décortiquer car leur chair se colle à la carapace. Faites-la d'abord cuire puis séparez la tête de la queue. Ensuite, cassez les anneaux en pressant aux deux extrémités de la carapace. Ouvrez cette dernière sur un côté pour dégager la queue puis enlevez toute la carapace. Vos langoustines sont de petit calibre ? Optez pour une cuisson au court-bouillon. Si vous avez des gros calibres, préférez une cuisson à la poêle.

Les différents modes de cuisson de la langoustine

• Cuisson au court-bouillon

C'est la meilleure cuisson pour avoir une chair savoureuse et goûteuse. Pour ce faire, portez un volume d'eau à ébullition dans une casserole et salez. Plongez-y les langoustines et lors de la reprise de l'ébullition, coupez le feu. Égouttez-les bien et servez-les tièdes.

• Cuisson à la poêle

Coupez la langoustine en deux dans le sens de la longueur mais conservez la carapace. Vous pouvez également ne faire cuire que les queues. Faites chauffer un peu d'huile d'olive puis jetez les langoustines et faites cuire pendant 5 minutes à couvert.