Présentation du homard
Le homard se décline en trois variétés bien distinctes : le homard européen qui est principalement pêché en Bretagne et dont la couleur est bleue voire verte avec des tâches plus claires, le homard américain qui est vert sombre voire marron et dont les pinces sont quasiment plates (on le trouve très couramment sur le marché canadien), et le homard d'Afrique du Sud qui est de petite taille mais très peu répandu.
L'animal solitaire qu'est le homard possède trois paires d'antennes, quatre paires de pattes et une paire de pinces dont la plus petite sert à couper et la plus grosse à broyer la nourriture. On reconnaît facilement un mâle d'une femelle car cette dernière possède une queue plus large sur lequel elle peut porter jusqu'à dix mille œufs qu'elle pondra alors entre juillet et décembre. Le homard peut vivre jusqu'à 20 ans. Il se nourrit de coquillages, de poissons, de crustacés, d'algues, de vers et d'échinodermes.
La préparation du homard
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Le choisir
Si vous souhaitez acheter un homard frais, ce dernier doit impérativement être vivant lors de l'achat. Regardez bien les homards et optez pour celui qui a une carapace dure plutôt qu'à carapace molle. En effet, un homard à carapace molle sera gorgé d'eau et contiendra moins de chair.
Vous pourrez ensuite le conserver pendant deux jours maximum dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Attention : évitez à tout prix d'acheter du homard congelé car vous ne savez pas s'il était vivant ou mort au moment de la cuisson et il aura beaucoup moins de goût (voire pas du tout).
Au moment de l'achat, comptez un homard de 500g par personne (ou 250g pour une queue et 150g de chair). Pour deux personnes, vous pourrez trouver un homard de 800g.
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Le préparer
Vous pouvez le cuire directement en entier ou le partager en deux dans le sens de la longueur pour ôter son estomac. Et n'oubliez pas de casser ses pinces à l'aide d'une casse-noix.
Les différents modes de cuisson du homard
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Cuisson à la casserole
Dans une grande casserole, portez un volume d'eau à ébullition et plongez-y le homard (maximum deux homards à la fois). Laissez cuire pendant 12 minutes pour 450g de homard et comptez 1 minute supplémentaire par tranche de 125g.
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Cuisson au court-bouillon
Dans un court-bouillon porté à ébullition, ajoutez le homard et faite cuire pendant 20 minutes pour 800g. Vous pourrez ensuite enlever facilement l'estomac.
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Cuisson sur le grill
Avant de le griller, cuisez d'abord le homard à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes puis fendez-le en deux et ajoutez un peu de beurre. Placez-le sur un grill avec des braises douces pendant 2-3 minutes.
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Cuisson au four
Plongez votre homard dans un court bouillon porté à ébullition pendant 5 minutes. Retirez-le et coupez-le en deux. Placez votre homard dans un plat allant au four. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et enfournez pendant 5 minutes.
