Cuisson du hareng

Présentation du hareng

Le hareng est un poisson de mer mesurant en moyenne 30 cm de long qui fait partie de la famille des clupéidés. Il est facilement reconnaissable à son long corps bleuâtre à reflets verts et son ventre de couleur argent. Il vit principalement dans l'Océan Atlantique et dans les eaux nordiques. Le hareng est un poisson très peu cher et ne montre aucun signe d'épuisement quant à son espèce. N'hésitez donc pas à en consommer !

Le hareng représentait un des aliments essentiels dans les pays d'Europe du Nord au Moyen-Âge. On s'en servait tant pour la nourriture que comme monnaie, tout comme les épices. Il fut considéré pendant très longtemps comme un aliment de famine. En effet, le hareng se consomme très bien et très longtemps une fois salé, ce qui permit de nourrir les populations.

Aujourd'hui, il est consommé en grande quantité dans le Nord de la France ainsi que dans le nord de l'Europe. Ce sont 35 000 tonnes de harengs qui sont pêchées tous les ans en France, d'après le quota fixé par l'Union Européenne.

La préparation du hareng

• Le choisir

Le hareng salé est celui que vous trouverez le plus communément ; ce gros hareng est pêché et préparé à bord des bateaux de pêche puis découpé en d'épais filets qui sont mis en saumure dans un tonneau.

Pour conserver le hareng, on utilise différentes méthodes de salage :

• Le buckling est salé pendant quelques heures puis fumé à température élevée avant de subir un début de cuisson.
• Le bloater (aussi appelé bouffi) est un hareng très peu salé pendant une journée seulement puis ensuite fumé jusqu'à devenir couleur paille ; vous pourrez le consommer une dizaine de jours au réfrigérateur.
• Le hareng saur (ou pec) est salé entre 2 et 6 jours avant d'être légèrement fumé à froid.
• Le gendarme, quant à lui, est salé pendant 9 jours et fumé pendant 10 à 18 heures.
• Le kipper est souvent présenté à plat et ouvert et que l'on sale pendant 2 heures maximum avant de le fumer légèrement sur des copeaux de bois (temps de conservation : 2 jours au réfrigérateur).
• Vous trouverez aussi le hareng de la Baltique (nommé Bismarck comme le chancelier allemand qui l'adorait) ; il est présenté en filet à plat.
• Enfin, il y a le hareng en boite.

• Le préparer

Pour préparer du hareng frais, commencez par inciser au niveau du dos afin d'ôter l'arrête centrale. Ensuite, videz l'intérieur par les ouïes du hareng sans pour autant en retirer les laitances ou les œufs. Lavez-le ensuite intérieur comme extérieur avant de le sécher correctement avec un torchon propre.

Les différents modes de cuisson du hareng

• Cuisson au four

Farcissez vos harengs d'une préparation à base de fines herbes, d'oignons hachés et de moutarde mélangés à la laitance du hareng et enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 30 minutes. A 20 minutes de cuisson, ajoutez un peu de chapelure pour faire griller.

• Cuisson à la poêle

Farinez vos harengs de chaque côté puis faites cuire dans une poêle avec une noix de beurre pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.