Présentation du flétan
Le flétan est un poisson qui nous vient du Pacifique Nord et de l'Atlantique Nord. Il est très connu pour son goût fin, léger et son faible taux de graisse. On ne le consomme que depuis le XIXe siècle car auparavant, il était considéré comme un nuisible. Il existe plusieurs sortes flétans : le flétan du Groenland aussi appelé flétan noir, le flétan du Pacifique, et le flétan de l'Atlantique aussi nommé flétan blanc.
Le flétan atlantique est reconnaissable à sa forme particulièrement aplatie et la position de ses yeux. En effet, une fois que le flétan passe de l'état larvaire à l'état de poisson, ses deux yeux s'alignent sur le même côté de la tête ! Il nage sur le côté, les yeux vers la surface. Ce gros poisson peut atteindre 2,5 mètres de long et peser plus de 300 kg !
Le flétan atlantique est considéré comme une espèce menacée et est inscrit sur la Liste Rouge de l'Union Internationale pour la Conservation de la Nature (UICN). D'ailleurs, au Canada, une mesure a été instaurée depuis 1997 et stipule que tout flétan mesurant moins de 81 cm doit être remis à l'eau immédiatement.
La préparation du flétan
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Le choisir
Un bon steak de flétan se doit d'être avant tout bien frais. Pour cela, assurez-vous que sa chair soit translucide et blanche. Si vous voyez des steaks décolorés ou marbrés : fuyez !
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Le préparer
Avant de cuire le flétan, il va falloir le garder humide le plus longtemps possible car lors de la cuisson, il s'assèche. Pour cela, étalez de l'huile ou du beurre sur les côtés du flétan. Vous pouvez également le faire mariner dans de l'huile voire dans une marinade assaisonnée pendant quelques heures avant la cuisson.
Cuisson du flétan au four
- Préchauffez votre four sur le mode grill.
- Placez ensuite les steaks de flétan côté peau vers le bas dans un plat à gratin ou directement sur la grille (dans le second cas, attention à bien positionner le lèchefrite au-dessous pour récupérer le jus de cuisson !).
- Badigeonnez le tout avec de l'huile ou du beurre fondu et assaisonnez selon votre convenance.
- Enfournez pendant 10 minutes.
Astuce : Ne tournez pas le poisson avant la mi-cuisson pour éviter que sa chair ne s'effrite et n'utilisez qu'une spatule large pour le manipuler.
