Les escargots font partie des aliments emblématiques de la gastronomie française. Bien que ces petites bêtes puissent en dégouter certains, elles n’en sont pas moins délicieuses lorsqu’elles sont correctement préparées et cuisiner.
Notez également que les escargots disposent de qualités nutritionnelles recherchées puisqu’ils sont pauvres en calories, mais riches en protéines, magnésium, vitamines B6, calcium, fer et phosphore.
Suivez nos recommandations pour préparer et cuisiner vos escargots à la perfection.
Le ramassage des escargots
Vous pouvez soit acheter des escargots, soit faire ça dans les règles de l’art et les ramasser vous-même. Ce qui permet d’organiser une belle sortie en famille, bottes aux pieds.
Quand ? Privilégiez un jour de forte pluie suite à une longue période sans une goutte d’eau. Comme le dit le bon vieux dicton : « Quand l’orage gronde, l’escargot corne ».
A savoir ? Le ramassage des escargots est soumis à une réglementation afin d’éviter et limiter leur surexploitation. Il est en effet interdit de ramasser les escargots pendant leur période de reproduction à savoir du 01 avril au 30 juin, et les spécimens récoltés doivent disposer d’un diamètre d’au moins 3 cm.
La préparation des escargots
- Placez vos escargots dans une caissette aérée et en plastique de préférence, puis lavez-les sous l’eau froide.
- Laissez-les ensuite, au sec, jeuner pendant 5 jours afin qu’ils purgent leurs intestins. Notez que vous pouvez leur donner de la farine de blé ou de maïs pour accélérer et faciliter leur transit intestinale.
- Une fois les 5 jours passés, rincez-les à nouveau sous l’eau froide en veillant bien à enlever l’ensemble des excréments sur les coquilles et les escargots.
- Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition et plongez-y vos escargots pendant 10 minutes, afin de pouvoir plus facilement les décortiquer par la suite.
- Sortez vos escargots de l’eau, passez-les encore sous l’eau froide, puis égouttez-les.
- Décoquillez vos escargots à l’aide d’une pique. Vous pouvez découper le tortillon ou bien le laisser, ça dépendra des gouts. Certains chefs et connaisseurs assurent que cette partie est bien comestible mais en plus très savoureuse.
- Préparez une grande casserole d’eau salée et plongez-y vos escargots décortiqués pendant 15 minutes, afin d’enlever la bave restante.
Une fois cette opération terminée, les escargots sont à présent prêt pour la cuisson ou bien la congélation.
La cuisson des escargots
Préparez vos ingrédients pour le court-bouillon :
- Coupez en fines rondelles les carottes et poireaux
- Émincez les oignons
- Versez 20 cl de vin blanc
- Mettez un peu de piment rouge type Espelette
- Ajoutez un bouquet garnit
- Salez et poivrez
Portez votre court-bouillon à ébullition et faites-y cuire vos escargots pendant 1h15.
Une fois la cuisson terminée, égouttez-les.
Vous pouvez alors les congeler, les mettre en conserve, ou bien les préparer dans une délicieuse recette, la plus classique étant le beurre d’escargots à la Bourguignonne.
