Présentation de l'écrevisse
L'écrevisse fait partie de la famille des astacoidaes et de la classe des crustacés. Elle est facilement reconnaissable à sa carapace très rigide de couleur verte foncée. On la trouve beaucoup dans les cours d'eau de régions calcaires où elle vit principalement cachée sous les cailloux au fond de l'eau. Pour la pêcher, il faut la faire remonter ; pour cela, on place un appât de viande non loin et elle sort alors très lentement. Il ne faut donc pas l'effrayer.
Il existe différentes espèces d'écrevisses mais deux seulement en France : l'écrevisse à pieds rouges qui mesure entre 12 et 15 cm de long et qui est de couleur brune pour le corps et rouge au niveau des pattes, et l'écrevisse à pieds blancs qui mesure 10 cm de long et que l'on reconnaît à sa couleur verte pour le corps et blanche pour les pattes. Cependant, suite à une maladie qui a décimé les écrevisses, une espèce américaine à été introduite en France, et plus particulièrement dans la Seine, la Marne et le Cher.
La préparation de l'écrevisse
De l'écrevisse, seule la queue est consommée. Il faut dire que les pinces ne contiennent pratiquement pas de chair et la carapace est souvent utilisée pour faire de la bisque.
Lorsque l'écrevisse est vivante, il faut commencer par la faire dégorger pendant 3 heures dans un récipient avec un filet d'eau courante.
Ensuite, il faut châtrer l'écrevisse : ôtez-lui l'intestin qui est rempli de sable, de vase et de résidus en tout genre et qui lui donnent un goût extrêmement amer. Pour cela, prenez la nageoire centrale de l'écrevisse qui se trouve au bout de la queue et tirez doucement. Vous pouvez réaliser cette étape lorsque l'écrevisse est vivante (dans ce cas, faites-le juste au moment de la cuire) ou lorsqu'elle est déjà cuite et qu'elle a bien dégorgée.
Cuisson de l’écrevisse à la casserole
Dans une grande casserole, disposez vos écrevisses et ajoutez du vin blanc à 1/3 de leur hauteur, un peu de sel et de poivre, une gousse d'ail, et un bouquet garni. Couvrez le tout et laissez cuire à feu vif pendant 12 minutes en remuant de temps en temps. Vous pourrez les déguster chaudes comme froides.
