Présentation du bar
Le bar (appelé « loup » en Provence et en Méditerranée, « loubine » sur la côte Atlantique, ou encore « drenek » en Bretagne) fait partie de la famille des serranidés. Ce poisson de mer mesure de 35 à 80 cm de long mais peut atteindre les 1 mètre. On le reconnaît à sa peau argentée, son dos gris tacheté de noir et ses grandes écailles irisées. Et surtout, il est facilement reconnaissable avec ses deux nageoires dorsales, ses nageoires ventrales, et ses dents sur sa langue, contrairement aux autres espèces de la même famille. Le bar se nourrit principalement de crevettes, de calmars, de crabes, de sèches, de sardines, d'anchois. Il existe plusieurs variétés de bars : le bar rayé qui vit dans les mers septentrionales, le bar d'élevage qui est le moins cher mais le moins goûteux, et le bar moucheté (ou perche de mer) qui est très savoureux.
La préparation du loup de mer
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Le choisir
Le bar est très apprécié mais aussi rare et donc cher. Vous en trouverez plus facilement en automne mais le plus souvent en entier. Assurez-vous que ses écailles soient bien luisantes et adhérentes. Le poisson doit sentir la marée mais pas l'ammoniac. Comptez 250g de bar par personne environ. Attention à ne pas le confondre avec le poisson-loup (ou anarhicas lupus) qui est vendu en filets et dont la réglementation autorise la commercialisation sous le nom de filet de loup de mer ou encore filet de loup de l'Atlantique. Ce dernier est beaucoup moins cher mais aussi bien moins goûteux.
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Le préparer
Avant de cuire le bar / loup, il faut le vider par les ouïes. Pour cela, incisez légèrement son ventre. Ensuite, si vous le souhaitez faire du bar grillé, braisé, ou frit, écaillez-le en faisant bien attention à ne pas déchirer sa peau. Pour le conserver, videz-le avant puis conservez-le dans votre réfrigérateur pendant 2 jours.
Les différentes cuissons du bar / loup de mer
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Cuisson au four
Préchauffez votre four sur la position grill. Badigeonnez votre bar avec de l'huile d'olive bien généreusement puis enfournez pendant 25 minutes. Retournez-le à mi-cuisson.
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Cuisson au four en papillotes
Vous pouvez aussi le cuire en papillotes. Pour cela, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), assaisonnez-le à l'intérieur comme à l'extérieur puis arrosez-le avec de l'huile d'olive. Mettez-le ensuite dans du papier aluminium puis enfournez pendant 30 minutes.
