La dorade est un poisson maigre à chair ferme que l'on apprécie avoir dans nos assiettes. Découvrez comment la cuisiner !
Présentation de la dorade
La dorade (ou daurade) fait partie de la famille des sparidés. A la base de son alimentation, on retrouve des mollusques et crustacés qui ne peuvent résister à sa solide dentition. Ce poisson de mer se trouve près de côtes voire même dans les ports.
On la reconnaît à sa petite taille qui peut aller jusqu'à 50 cm. Ses écailles sont de couleur argentées et légèrement bleutées. Au niveau de la tête, vous trouverez des reflets dorés. Ce poisson maigre à chair ferme et très goûteux est très facile à manger, notamment grâce à sa grande arrête centrale qui s'enlève facilement.
Malgré que la dorade soit un poisson relativement rare, l'élevage s'est développé et malgré leur chair moins fine et raffinée, ces poissons d'élevage sont les plus souvent cuisinés.
La préparation de la dorade
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La choisir
Pour bien choisir votre dorade, assurez-vous qu'elle ait l’œil vif et qu'elle soit ferme au ventre. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles soient brillantes. Comptez 400g de dorade par personne environ tout en sachant que 60% de son poids initial seront des déchets à jeter.
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La préparer
Les écailles de la dorade sont très nombreuses et surtout très collantes. En poissonnerie, vous pouvez demander à vous la faire nettoyer et vider. Si vous souhaitez prendre des filets, demandez au poissonnier de vous les lever.
Pour la congeler, commencez par la vider et l'écailler puis l'envelopper dans un film plastique ou dans un sac de congélation. Vous pourrez la conserver ainsi pendant 3 à 6 mois.
Les différents modes de cuisson de la dorade
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Cuisson à la poêle
Faites revenir vos filets de dorade à la poêle. Pour cela, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et saisissez les filets pendant 1 minute de chaque côté.
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Cuisson au four
Il y a plusieurs façons de cuire votre dorade au four :
Cuisson simple : préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6), disposez les filets dans un plat à gratin, et enfournez pendant 30 minutes.
En papillotes : préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et enroulez vos filets dans du papier aluminium en y ajoutant des légumes si vous le souhaitez puis déposez-les dans un plat à gratin et enfournez pendant 20 minutes.
En croûte de sel : Recouvrez vos filets d'une couche de sel d'environ 1 cm et enfournez pendant 20 minutes à 200°C (thermostat 7).
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Cuisson au barbecue
Réalisez la cuisson de votre dorade au barbecue ! Faites cuire 15 minutes de chaque côté et servez chaud : vos convives vont adorer !
