Présentation du bigorneau
Gastéropode marin comestible, le bigorneau possède une coquille en spirale de couleur brune voire noire. Le bigorneau tient son nom de la bigorne, petite enclume à deux cornes que les orfèvres utilisent. On appelle souvent le bigorneau vignot, vigneau ou encore brelin guignette. Le bigorneau vit principalement en eaux peu profondes et de préférence sur des sols limoneux avec des algues et des pierres où il vit en colonies. Vous en trouverez sur les côtes atlantiques, les côtes bretonnes, sur les côtes normandes, et en Méditerranée.
Comme la plupart des fruits de mer, le bigorneau est un aliment pauvre en calories et en lipides. Très riche en fer, en magnésium, en sodium et en vitamine B12, il offre de nombreux bienfaits pour la santé. Il est cependant déconseillé pour les personnes suivant un régime sans sel.
La préparation du bigorneau
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Le choisir
Le bigorneau doit être vivant au moment de l'achat. Assurez-vous que l'opercule soit bien adhérant à la chair. Quant à l'odeur, il doit sentir la marée et non l'ammoniac, soyez très attentif à cela.
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Le préparer
Avant de le cuisiner, lavez le bigorneau sous l'eau froide à deux reprises. Si vous les avez ramassé vous-même, il va falloir commencer par les faire dégorger pendant 24 heures dans de l'eau de mer (ou dans de l'eau douce avec 30 grammes de sel par litre d'eau).
Cuisson des bigorneaux à la casserole
Mettez les bigorneaux dans une casserole remplie d'eau et portez le tout à ébullition avec du gros sel de mer. Dès que l'eau bout, comptez 3 minutes, pas une de plus. Égouttez.
Astuce : vous pouvez le servir en amuse-gueule ou le décortiquer pour le faire en salade. Cependant, si vous n'avez pas envie d'attendre que les bigorneaux refroidissent, démarrez la cuisson à feu moyen jusqu'à ébullition puis retirez du feu dès que l'eau bout et laissez cuire pendant 5 minutes hors du feu. Il ne reste plus qu'à les égoutter et vous pourrez ainsi les servir tièdes immédiatement.
