Présentation de la bernique
La (ou le ; les deux orthographes sont possibles) bernique, plus communément appelée patelle, est un gastéropode prosobranche qui vit principalement dans la zone de balancement des marées (nommée estran). On reconnaît la bernique à sa coquille ayant la forme d'un chapeau chinois. La bernique s'accroche sur les rochers notamment grâce aux bords de sa coquille qui s'adaptent à la perfection au relief de la roche. Elle se nourrit par ailleurs des petites algues qui se trouvent sur la surface des rochers ; pour cela, elle les râpe à l'aide de sa radula (sorte de langue).
La préparation de la bernique
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La choisir
Lors du choix de vos berniques, n'optez pas pour les plus grosses ni pour les toutes petites. Prenez des berniques de calibre moyen. Quant à l'odeur, elle doit vous rappeler la marée mais jamais l'ammoniac !
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La préparer
Avant de cuire vos berniques, ôtez-leur la tête ainsi que le tube digestif à l'aide d'un petit couteau pointu. Pour cela, tirez le point noir à cornes pour tout enlever d'un coup. Une fois prêtes, vous pouvez les placer dans un plat et les arroser de gros sel. Laissez poser pendant 12 heures avant de les cuisiner crues ou cuites. Vous pourrez alors les rincer sous un filet d'eau froide et les détacher avec un couteau.
Les différents modes de cuisson de la bernique
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Cuisson au four
Préchauffez votre four à 210°C. Commencez par préparer un beurre d'escargot (persil haché, beurre salé, et ail) puis remplissez un plat à gratin de gros sel. Disposez les berniques dans le plat, coté chapeau pointu vers le fond. Ajoutez le beurre d'escargot dessus et parsemez le tout de chapelure. Enfournez pendant 5 à 10 minutes. Servez chaud.
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Cuisson à la poêle
Pour 1 kg de berniques, commencez par les faire cuire dans une eau bouillante non salée pendant 3 minutes. Puis faites-les revenir dans une poêle pendant 5 minutes à feu doux. Servez chaud.
