Présentation de l'anguille
L'anguille est un poisson d'eau douce qui appartient à la famille des anguillidés. Elle ressemble à un serpent avec sa peau très visqueuse et ses toutes petites écailles. On trouve l'anguille dans les rivières en Europe et en Amérique du Nord. Les larves sont appelées « civelles », « anguilles de cristal » ou encore « pibales » et sont particulièrement appréciées. On pêche la civelle de mi-novembre à mi-avril. Par ailleurs, elles font l'objet de lâchers dans les eaux douces et sont devenues une espèce protégée depuis juin 2007 car les stocks sont en forte baisse.
Savez-vous où se reproduisent les anguilles ? Elles naissent toutes dans la mer des Sargasses. Ce ne sont que des femelles qui naissent puis certaines changent de sexe en grandissant. Une fois qu'elles sont nées, les larves sont entraînées dans les courants vers l'Europe ou l'Amérique du Nord. C'est dans les rivières que les anguilles évoluent et grandissent. Les mâles peuvent atteindre 50 cm alors que les femelles font près d'un mètre de long. Il faut attendre leurs 10 ans pour que les anguilles rejoignent la mer pour pondre leurs œufs. Ces anguilles sont très recherchées et appelées « anguilles argentées » ou « anguilles descendantes ». Pour revenir à la mer des Sargasses, elles mettront 2 ans, pondront leurs œufs puis mourront.
Comment préparer vos anguilles ?
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La choisir
Dans le commerce, vous pourrez trouver des anguilles sous diverses formes : en filets, marinées, fumées, en conserve, congelées ou fraîches. Si vous l'achetez fraîche, assurez-vous que sa couleur soit bien unie et luisante et sa peau légèrement gluante avec un mucus visqueux. Ne conservez pas trop longtemps vos anguilles fraîches. Consommez-les de préférence le jour même de l'achat. Comptez environ 500g de petites anguilles par personne et 100g de pibales par personne.
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La préparer
Si elles sont jeunes, les anguilles peuvent être simplement nettoyées avant d'être cuisinées. Si elles sont de gros calibre, vous allez devoir les évider. Mais faites-le au dernier moment avant la cuisson car elle s'altère très vite et son sang peut devenir toxique. Pour la préparer, incisez la peau qui se trouve juste derrière la tête et décollez-en un fragment. Vous allez alors pouvoir tirer tout le reste de la peau. Tirez avec un torchon propre car la peau est visqueuse et gluante. Découpez ensuite l'anguille en tronçons.
Les différents modes de cuisson de l'anguille
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Cuisson anguille à la casserole (pochée)
Mettre les anguilles coupées en tronçons dans une casserole avec 700ml d'eau. Faites cuire pendant 25 minutes puis jetez l'eau de cuisson et égouttez bien.
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Cuisson pibales à la poêle (sauteuse)
Les pibales sont souvent cuites à la poêle et plus précisément à la sauteuse. Faites chauffer une noix de beurre et jetez-y les pibales. Faites dorer à feu moyen pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
