Présentation de l'anchois
L'anchois, souvent surnommé « gibier des mers » est un petit poisson qui mesure entre 15 et 20 cm. On le reconnaît à son corps allongé et à sa couleur vert foncé virant sur le noir. L'anchois est originaire de l'Atlantique et on le retrouve en grande quantité dans la Méditerranée. Il mange principalement des particules de phyto-zooplancton. L'hiver, l'anchois vit dans des fonds marins de 80 à 140 mètres de profondeur et l'été, il remonte à 6 à 10 mètres.
Autrefois, on cuisinait beaucoup l'anchois dans la cuisine orientale pour fabriquer du garum, sorte de sauce nuoc-mâm que l'on peut trouver de nos jours. Il était alors mélangé avec du thon et du maquereau puis il fermentait pendant plusieurs mois en plein soleil. Un liquide noir résultait de cette macération et on s'en servait alors pour assaisonner les plats orientaux. Aujourd'hui, on conseille de consommer l'anchois pour améliorer la mémoire ainsi que la concentration.
Comment préparer ses anchois ?
-
Les choisir
Pour bien choisir vos anchois, assurez-vous qu'ils soient foncés. En effet, plus un anchois est clair, moins il est frais. Choisissez-le comme vous choisiriez une sardine. L'anchois parfait aura un œil brillant et un corps bien ferme. Comptez 10 anchois par personne environ (soit 125g par personne).
-
Les préparer
Vous achetez généralement vos anchois frais et non vidés. Pour cela, vous allez devoir les vider et bien les nettoyer. Si vous souhaitez les congeler, videz-les en arrachant leur tête et les tripes, et mettez-les dans du film plastique ou dans un sac de congélation. Conservez 3 à 6 mois maximum. Attention : pour le cuisiner, l'anchois doit être frais et non sorti des bocaux salés que l'on trouve en grande surface !
Les différents modes de cuisson de l'anchois
-
Cuisson à la poêle (friture)
Farinez les anchois. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande et ajoutez les anchois sans les faire se chevaucher. Laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient frits. Vous pouvez les servir en apéritif.
-
Cuisson au four
Sans écailler les anchois, disposez-les dans un plat à gratin enfournez pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6).
-
Cuisson au barbecue
Arrosez vos anchois d'huile d'olive ainsi que la grille du barbecue pour éviter qu'ils ne s'accrochent. Placez les anchois sur la grille et faites griller pendant 5 minutes.
Astuce : si vous souhaitez dessaler vos anchois, mettez-les à tremper dans du lait cru (ou du vinaigre de vin) pendant 3 heures avant de les cuisiner.
