Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7).
Émincez l’oignon et les échalotes.
Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et les échalotes émincés pendant 10 minutes à feu très doux.
Ajoutez le rôti de veau et faites-le dorer sur toutes les faces pendant 5 minutes.
Dans un plat allant au four, déposez votre rôti au centre et entourez-le des oignons et échalotes.
Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et le vin blanc sur le rôti. Salez et poivrez.
Réduisez la température du four à 180°C (thermostat 6) et enfournez pour 45 minutes.
A mi-cuisson, arrosez abondamment le rôti avec le jus de cuisson.
Pendant la cuisson, préparez la sauce au roquefort.
Découpez des petits dés de roquefort et déposez-les dans une casserole à feu doux avec la crème fraiche. Mélangez régulièrement jusqu’à que le roquefort fonde et que vous obteniez une sauce onctueuse.
Une fois le temps de cuisson du roti de veau écoulé, tranchez-le en fines tranches et disposez-le dans un plat.
Récupérez le jus de cuisson et mélangez-le dans la casserole avec la crème au roquefort à feu très doux pendant 5 minutes.
Recouvrez les tranches de rôti avec la sauce et servez rapidement.
